伝統発酵プロフェッショナル「上級実践」

2年コース2026年10月終了

2025年4月14〜スタート
※お申し込みの締切日3月10日まで

1.天然酵母づくり（実践）

1. 20種類の種酵母づくり！（実践）
2. テンペづくり（実践）
3. テンペ料理実践（実践）

2.漬け物づくり（実践）

1. 林檎漬物（実践）
2. エリンギ漬物
3. 柿漬物
4. ノリ漬物
5. くり漬物
6. 棗漬物
7. きゅうり古漬けときゅうりキムチ(実践）
8. 大根漬物と大根キムチ（実践）
9. なす漬物
10. 蓮根、ごぼう漬物
11. 里芋漬物
12. キャベツ漬物とキャベツキムチ
13. 韓国の伝統キムチ（宮廷）、（両班）（実践）

3.魚の塩辛づくり(実践）

1. 牡蠣（実践）
2. イワシ
3. イカ
4. マグロ（実践）
5. 鮭
6. 貝

唐辛子みそ（コチュジャン）や甜麺醤づくり

1. 林檎コチュジャンづくり（実践）
2. 小麦コチュジャン
3. カボチャコチュジャン
4. ニンニクコチュジャン（実践）
5. 麦となつめコチュジャン（実践）
6. さつまいもコチュジャン（実践）
7. 万能サムジャンづくり（実践）

4.大豆発酵

伝統メジュづくり

1. 伝統納豆づくり（実践）
2. 韓国式味噌づくり（実践）
3. 天然麹メジュづくり（実践）
4. コチュジャン用メジュづくり（実践）
5. 日本式の天然麹味噌づくり（実践）

醤油づくり

1. 伝統メジュ醤油づくり（実践）
2. 天然麹醤油づくり（実践）
3. 伝統魚肉醤油づくり（実践）
4. マグロ醤油（実践は世界初）（実践）

5.肉の発酵

1. 生ハムづくり（実践）ハモンセラーノ（１人２kg）

6.乳製品発酵

1. チーズづくり（パルミジャーノレッジャーノ1kg）実践

7.酢発酵（実践）

1. 酢づくり（果物）
2. 玄米酢（実践）
3. 梅酢（実践）

8.有機酸発酵

1. 食品の酵素（理論）
2. 微生物の酵素の特徴（理論）

9.非加熱甘酒の種菌づくり

1. 梨花菌づくり（実践）
2. 非加熱甘酒デザートづくり（実践）

10.麦芽糖づくりとおやつ作り

1. 麦芽糖で作る伝統おやつ（実践）

11.みそ専用の天然麹米菌作り

1. みそ専用の天然麹米菌作り（実践）