伝統生ハムづくり！

「安心して食べられる生ハムやソーセージを、自分の手でつくれるようになる。」

これも、食品発酵学プロスペシャリスト養成講座で大切にしていることのひとつです。

市販のハムやソーセージなどの加工肉には、商品によって亜硝酸ナトリウム、硝酸塩、リン酸塩、保存料など、品質や保存性を保つための食品添加物が使用されています。

もちろん、食品添加物は基準に基づいて使用されています。

だからこそ大切なのは、ただ「添加物は怖い」と考えるのではなく、

「なぜ使うのか？」

「どんな役割があるのか？」

「使わずにつくる場合、どうやって安全性を確保するのか？」

その仕組みを食品科学として正しく理解することだと考えています。

僕が食品発酵学プロスペシャリスト養成講座で教える生ハムやソーセージは、できるだけシンプルに。

素材を選び、ROJU SALTを使い、発酵・熟成・温度・水分・衛生管理を一つひとつ学びながら仕込んでいきます。

実際、我が子はいろいろな生ハムを食べたあと、

「市販のものとは香りも味も全然違う。

アッパの生ハムは、発酵した香りも塩加減も、硬さもちょうどいい！」

と大絶賛してくれました。

僕にとって、これは何より嬉しい言葉です。

ただ「無添加でつくる」ことが目的ではありません。

食品工学を教える立場として、

なぜこの工程が必要なのか。

なぜこの温度なのか。

なぜこの塩分なのか。

どこに微生物学的なリスクがあるのか。

そこまで理解したうえで、

安全性とおいしさの両方を追求できる人を育てたい。

それが、この講座で一番伝えたいことです。

12月9日スタート！

来年1月・2月には、さらに内容を進化させた

「食品発酵学プロスペシャリスト養成講座」で、

受講生の皆さんと一緒に生ハムを仕込む予定です。

レシピを覚えるだけの講座ではありません。

発酵、微生物、食品工学、衛生管理を基礎から学び、

「なぜ、こうつくるのか」を自分の言葉で説明できるところまで。

家族に安心して食べてもらえるものを、

自分の知識と技術でつくれるようになる。

そんな“一生使える発酵の技術”を、一緒に身につけていきましょう。

特に「添加物＝危険」と断定するより、「添加物の役割を理解した上で、使わない場合の安全な製造技術まで学ぶ」という見せ方にすると、専門講座としての信頼感がかなり高まります。