2026年

9月

第1回：すべての基礎「フォン・ド・ヴォー」

・仔牛の骨の焼き色とメイラード反応のコントロール

・ゼラチン質の抽出メカニズム

牛フィレ肉のステーキ 〜伝統的なソース・マデラ〜

（フォン・ド・ヴォーとマデラ酒の煮詰め、バターのモンテ）

第2回：大地の恵み「ラグー・アッラ・ボロネーゼ」

・挽肉の脱水と焼き付けによる「旨味（肉汁）の閉じ込め」

・ソフリット（香味野菜）の徹底的な甘みの抽出

手打ちタリアテッレ 〜じっくり煮込んだ本格ボロネーゼ〜

（肉のタンパク質がホロホロに崩れる極上のミートソース）

第3回：ローマの遺産「カルボナーラ」＆「カチョ・エ・ペペ」

・卵黄とチーズ、パスタの茹で汁（デンプン質）による火を使わない残熱乳化法

厳選グアンチャーレの本格カルボナーラ

（生クリームを一切使わず、卵とチーズの凝固点だけで仕上げる）

第4回：白いソースの王道「ベシャメル」＆「ベルーテ」

・小麦粉のデンプン糊化（アルファ化）とルウの科学

・ダマを作らない温度管理

乳飲み仔鶏のソテー 〜ソース・シュプレーム〜

（チキンのベルーテに生クリームとキノコを合わせた極上白ソース）

2027年

1月

第5回：海の旨味の凝縮「フォン・ド・ポワソン」

・魚の骨の選び方と血抜き、短時間抽出の理由

・白ワインとの酸味の調和

真鯛のポワレ 〜ソース・ヴァン・ブラン〜

（伝統的な白ワインソース、魚の旨味の乳化）

第6回：漆黒の旨味「ネーロ・ディ・セッピア（イカスミ）」

・イカスミのアミノ酸（タウリン、グルタミン酸）の特性

・生臭さを消すソテー技術

イカスミのスパゲッティ ＆ 煽りイカのソテー

（コクと磯の香りを引き出す、リッチな黒のソース）

第7回：イタリアの澄んだ肉出汁「ブロード・ディ・カルネ」

・フランスのコンソメとの思想の違い

・余分な脂の分離技術

手打ちカペレッティ・イン・ブロード

（詰め物パスタを、黄金色に澄んだ極上のブロードで浮かべて）

第8回：温かい乳化ソース「ベアルネーズ」＆「オランデーズ」

・卵黄のレシチンによる脂質と水分の乳化限界

・180°Cを超えない絶妙な湯せんコントロール

極厚アスパラガスのグリル＆白身魚のグラタン

（ソース・オランデーズとソース・ベアルネーズの2種仕立て）

第9回：トマトの魔術「ポモドーロ」＆「アマトリチャーナ」

・トマトのグルタミン酸を引き出す加熱時間と酸味のコントロール

・グアニル酸（キノコ等）との相乗効果

本場仕込みのスパゲッティ・ポモドーロ ＆ ブッラータチーズ

（シンプルだからこそ技術の差が出る、極上のトマトソース）

第10回：ジェノバの香り「ペスト・ジェノヴェーゼ」

・バジルの酸化（黒変）を防ぐメカニズム

・松の実、チーズ、良質なオイルの乳化

トロフィエ（手打ちパスタ） 〜ジャガイモとインゲンのジェノヴェーゼ〜

（熱を加えない、フレッシュなグリーンのソース）

第11回：冷たい乳化ソース「マヨネーズ」＆「ヴィネグレット」

・油の粒子サイズと粘度の関係

・ロジュソルト（塩）による卵黄タンパク質の変性と乳化安定

特製海の幸のタルタル ＆ 季節の有機野菜のサラダ

（完全無添加マヨネーズと、乳化をキープするヴィネグレット）

第12回：甲殻類の官能「ソース・アメリケーヌ」

・エビ・カニの殻に含まれるキチン質と脂溶性香気成分の抽出法

・ミソの旨味のブレンディング

オマール海老のロースト 〜ソース・アメリケーヌ〜

（濃厚な甲殻類の旨味とハーブをまとう至高の一皿）

2027年

9月

第13回：ジビエの王道「ソース・ポワブラード」＆「サルミ」

・黒胡椒のシャープな辛みと、ジビエ（鹿や大猪）の骨から取る濃厚なジュ

・野生肉の個性を引き立てるスパイス使い

蝦夷鹿ロース肉の低温ロースト 〜ソース・ポワブラード〜

（野生の力強さに負けない、スパイシーで奥深いダークソース）

第14回：赤ワインの結晶「ソース・ボルドレーズ」

・赤ワインを極限まで（元の1/10以下）煮詰める際のタンニンの変化

・牛骨髄（モワル）のコクの添加

牛ステーキ・シャトーブリアン 〜ソース・ボルドレーズ〜

（濃厚な紫色に輝く、フランス料理最高峰の赤ワインソース）

第15回：高級食材の官能「サフラン・ブロード」＆「トリュフ・ブール」

・サフランの香気成分（サフラナール）の抽出

・トリュフの脂溶性の香りをバターに移す至高の技法

濃厚なサフランリゾット ＆ フレッシュトリュフのソース

（ミラノの伝統を現代的なソース使いで再構築）

第16回：北イタリアの極み「フォンデュータ（チーズソース）」

・フォンテリーナ等のチーズを卵黄と牛乳でダマにせず滑らかに溶かす技法

・タンパク質の熱凝固の境界線

ジャガイモのニョッキ 〜濃厚なフォンデュータソース〜

（冬にぴったりの、とろけるようなチーズソース）

2028年

1月

第17回：魚介の狂水「アクアパッツァ」

・魚一匹を丸ごと使い、ドライトマト、アサリ、水、オイルだけで「鍋の中でソースを完成させる」動的乳化

地魚丸ごと一本の伝統的アクアパッツァ

（魚のコラーゲン質とオリーブオイルが一体となったスープソース）

第18回：伝統的発酵の融合「コラトゥーラ・ディ・アリーチ（魚醤）」

・カタクチイワシの発酵旨味成分（熟成アミノ酸）の活かし方

・ハーブや柑橘の酸味とのペアリング

寒サバのソテー 〜コラトゥーラとレモンのエマルジョンソース〜

（イタリアの伝統的な発酵調味料を使ったモダンソース）

第19回：バターの極み「ソース・ブール・ブラン」

・エシャロットと白ワイン、ヴィネガーの酸味の凝縮

・冷たいバターが分離しない「水相」への分散技術

スズキのポワレ 〜伝統と現代のソース・ブール・ブラン〜

（クラシックな技法を、現代的に軽やかに昇華させる）

第20回：鴨と果実の融合「ソース・ビガラード（オレンジ）」

・ガストリック（砂糖と酢をキャラメリゼしたもの）の酸味と苦みの構築

・鴨のジュ（肉汁）との調和

鴨胸肉（マグレ・カナール）のロースト 〜ソース・ビガラード〜

（甘味、酸味、塩味、苦みの4つの味覚を完璧にコントロール）

第21回：泡（エミュルシオン）の現代科学

・ハンドブレンダーを使用した「空気を含ませる」軽快なソース

・レシチンや大豆プロテインを用いた泡の持続性

極上ホタテのポワレ 〜グリーンアスパラガスのエミュルシオン〜

（口の中で一瞬で消える、香りの泡ソース）

第22回：海塩とオイルの極致「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」

・ニンニクのニンニク臭（アリシン）の加熱コントロール

・パスタのデンプンを完全に溶け込ませる**「完全乳化」**の技術

至高のペペロンチーノ 〜水と油の完全なる融合〜

（具材がないからこそ、ソースの乳化技術だけで食べさせる究極の皿）

第23回：酸味とハーブの涼感「ソース・ラヴィゴット」＆「ピストゥ」

・夏に食欲をそそるヴィネガーの使い方

・細かく刻んだ野菜の食感を残すソース構造

茹で上げ仔牛のタン（または大黒アワビ） 〜ソース・ラヴィゴット〜

（ハーブと酸味が肉・魚の脂をさっぱりとさせる夏のソース）

第24回：卒業制作「ソース・グランド・ヴヌール（最高峰のジビエソース）」

・ジビエのジュに赤カシスジャム（甘酸っぱさ）を加え、仕上げに「豚の血（サン）」で濃度をつけるクラシック最高峰の技術

蝦夷鹿（または野うさぎ）のロワイヤル 〜ソース・グランド・ヴヌール〜

（2年間のすべての乳化・煮詰め・温度管理・調味技術を結集した最高傑作）