生態薬性学の薬膳と精進料理スペシャリスト第１期
山菜・野草料理 × 発酵発酵調味料
自然を知る。発酵を知る。人体を知る。そして、食べる人のために料理する。
春と秋、山や野原には、その季節にしか出会えない山菜や野草があります。
私たちは、こうした自然の恵みを、単に採って食べるだけで終わらせません。
山菜や野草の特徴を学び、安全に採取し、下処理を行い、乾燥させ、冬に備えて保存する。
そして、保存した山菜をどのように戻し、どのように調理すれば、美味しく、柔らかく、食べやすい料理になるのか。
そこに活かす調味料が、天然味噌、天然醤油、天然酢など、時間と微生物が育てた発酵調味料を使って料理をします。
本講座では、山菜・野草料理を中心に、日本の精進料理を基本としながら、東洋の食治薬膳と現代の食品科学を融合させます。
また、精進料理を基本としつつも、植物性食材だけに限定するものではありません。
食べる人の年齢や体調、栄養状態に応じて、必要な場合には魚や肉などの動物性たんぱく質も取り入れます。
大切なのは、決められたレシピを覚えることではありません。
なぜ、この食材を選ぶのか。
なぜ、この発酵調味料を使うのか。
なぜ、この調理方法が食べる人に適しているのか。
その理由を理解し、自分で考え、料理を組み立てられる力を育てます。
山菜の採取から乾燥・保存、発酵調味料を使った調理、そして食治の実践まで。
自然の四季とともに学ぶ、新しい料理学。
食材の命を無駄にせず、発酵の力で美味しさを引き出し、食べる人の体を思いやる。
それが、伝統発酵アカデミーの「食治薬膳・精進料理アカデミー」です。
本講座は、日本の伝統的な精進料理を基本に、『東医宝鑑』の食治思想、生態薬性学、発酵学、食品科学を融合させた実践型の料理講座です。
山菜・野草の採取から乾燥・保存、発酵調味料を活かした調理までを学び、食べる人の体調や季節に合わせた料理を組み立てる力を養います。
1年間のカリキュラム
ご指定の第1回〜第8回を基本に、第9回〜第12回を提案しました。
第2回｜発酵調味料学
料理に使われる調味料と『東医宝鑑』に記録された調味料の効能・効果
1,精進冷麺の出汁づくりと冷麺作り
味噌、醤油、酢、塩などの性質と役割を学ぶ。『東医宝鑑』に記録された調味料の伝統的な効能・適用を原典から読み解き、現代の食品科学と比較する。
第3回｜植物学・生態薬性学
山菜・野草・薬草の意味と食治への応用
山菜・野草・薬草の違い、植物の成分と特徴、食用部位、季節による変化を学ぶ。有毒植物との識別や安全な下処理も理解する。
第4回｜野外実習
山菜・野草採取ツアー
実際に自然の中へ入り、山菜・野草の生育環境や見分け方を観察。安全に採取できる植物を選び、持ち帰った食材の下処理・保存方法まで学ぶ。
薬膳冷麺出汁づくりと冷麺
山菜盛り合わせ食事を一緒に作る
第5回｜食文化・長寿研究
なぜ精進料理なのか？ 長寿村の特徴と食生活
精進料理の精神と植物性食材の役割を学ぶ。世界の長寿地域の食生活、食材の多様性、発酵食品、生活習慣を比較し、健康長寿との関係を考察する。
第6回｜調理実習 I
精進料理のスープ編と食治料理のスープ編
山菜・乾燥野菜・きのこなどから旨味を引き出す出汁とスープの技術。発酵調味料を使い、体調や食べやすさに合わせたスープを実践する。
第7回｜調理実習 II
精進料理の煮物編と食治料理の煮物編
山菜・根菜・乾燥食材の煮物を実践。味噌や醤油などの発酵調味料、加熱時間、水分量を調整し、旨味と柔らかさを引き出す技術を学ぶ。
第8回｜調理実習 III
精進料理の理解と乾燥野菜・山菜の組み合わせ、和え物編
乾燥山菜の戻し方と下処理、乾燥野菜との組み合わせを学ぶ。発酵調味料を使った味噌和え、酢和えなどを実践し、食感と風味を調整する。
第9回〜第12回の提案
第9回｜調理実習 IV
精進料理の漬物・発酵保存食編
山菜や旬の野菜を使い、塩漬け、酢漬け、発酵漬物を学ぶ。塩分濃度、酸度、微生物、保存温度と食品安全の関係を理解する。
第10回｜保存食実習
冬に備える山菜・野菜の乾燥保存と復元調理
山菜・野菜の乾燥方法、水分活性、保存管理を学ぶ。乾燥による成分・香り・食感の変化を理解し、冬の食治料理に応用する。
第11回｜応用食治料理
体調・年齢・季節に合わせた食治料理の組み立て方
精進料理を基本に、必要に応じて魚や肉などの動物性たんぱく質も取り入れる。食材の組み合わせ、調理方法、食べやすさ、栄養バランスを考える。
第12回｜総合実践・修了制作
山菜と発酵調味料による食治薬膳・精進料理の総合実習
受講者が季節・対象者・食材を設定し、学んだ技術を使って献立を考案。調理、盛り付け、食事会、講評を通して1年間の学びを完成させる。
本講座では、山菜・野草の特性や安全性を科学的に理解し、食用植物の正確な見極めから、適切な下処理、乾燥・保存、調理方法まで専門的に指導します。
さらに、発酵学・食品科学の専門家の金孝錫代表自身が長年研究・指導してきた天然発酵調味料の知識と技術を活かし、山菜や野草の旨味を最大限に引き出す調理法をお伝えします。
単に発酵調味料で味付けするのではなく、食材の成分や性質、発酵による変化、加熱や調理による消化性への影響まで科学的に理解し、食べる人の体調や栄養状態に合わせた食治料理を実践的に学びます。
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期間は11月14日まで
11月14日以降は、キャンペーンが終了するため、割引はできかねます。